Se llama caviar a la semiconserva huevo del pez esturión con sal o conservante (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, las tres más conocidas se capturaban en mar Caspio:^[1]​ beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr), y en cada una de las zonas autóctonas de cada especie se capturaban de forma local.

El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión, ya que es un animal en peligro de extinción (CITES 1997). También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol). Todos ellos se consideran una exquisitez culinaria.